薪資成本的結構自然也不一樣
—決定標準生產(chǎn)率：標準生產(chǎn)率可由兩種方法來(lái)訂定，一是依據每小時(shí)服務(wù)客人的數量，另一個(gè)是依據每小時(shí)服務(wù)的食物份數(此適用于套餐服務(wù)方式)。這兩種方法都可以清楚算出服務(wù)人員的平均生產(chǎn)率，可作為排班的根據。 —人員分配：根據標準的生產(chǎn)率，配合來(lái)客數量的不同來(lái)分配。分配時(shí)需注意每位員工的工作量及時(shí)數是否合適，以免影響工作質(zhì)量。 —由標準工時(shí)計算出標準工資：大概地預估出標準的薪資費用，然后與實(shí)際狀況比較、分析，作為管理者監控整個(gè)作業(yè)及控制成本的參考。 b.降低薪資成本的方法
食堂種類(lèi)的不同，對員工水準的需求也不同，薪資成本的結構自然也不一樣。如果管理者評估發(fā)現薪資成本過(guò)高，不符合營(yíng)運效益時(shí)，除了要重新探討服務(wù)標準的定位外，也可采取下列步驟： —用機器代替人力。例如以自動(dòng)洗碗機代替人工洗碗。 —重新安排餐廳內外場(chǎng)的設施和動(dòng)線(xiàn)流程，以減少時(shí)間的浪費。 —工作簡(jiǎn)單化。 專(zhuān)業(yè)食堂承包公司宏盛餐飲教你一道健康食譜做法之大蔥燒海參。“蔥燒海參”是以刺參為主料，配以俗稱(chēng)“蔥王”的章丘大蔥，用油炸至金黃色，發(fā)出蔥油的芳香氣味，澆在燒過(guò)的海上，其色澤紅褐光亮，海參質(zhì)地柔軟滑潤，蔥香四溢，經(jīng)久不散，芡汁濃郁醇厚，是潮汕廣為流傳的風(fēng)味名菜。明代姚可成在《食物本草》中評價(jià)海參：“味極鮮美，功擅補益，肴品中之最珍貴者也，主補元氣，滋益五臟六腑。” 主料 水發(fā)海參500克。 配料 章丘大蔥白150克。 調料 老抽、料酒、鹽、姜、味精、白糖、花椒水、濕淀粉、高湯、清湯、熟豬油。 制作 將海參片成抹刀片形，用開(kāi)水一氽撈出控凈水分；蔥白劈成兩半，切成4厘米長(cháng)的段；姜塊用刀一拍待用。炒鍋內加入高湯、蔥段、姜、鹽、料酒，花椒、水、海參，旺火燒開(kāi)后以微火煨2分鐘，然后倒入漏勺控凈水分，撿去蔥，姜。炒鍋內放熟豬油，中火燒至六成熱時(shí)，加入蔥段，炸至金黃色時(shí)撈出，再將蔥油倒入碗內備用。鍋內留油，加入炸好的蔥段、鹽、海參、清湯、老抽、白糖、料酒，見(jiàn)開(kāi)水用濕淀粉勾芡，再以中火燒透收汁，淋上碗內蔥油，放人味精，盛人盤(pán)內即成。